イサキのソテー田屋なすペースト添え

イサキ　　　４尾

・３枚に下ろす（頭や骨はオーブンで焼いてスープをとると美味）

・しっかり塩をして１０分ほどおく

・水気を拭き取り、皮目に飾り包丁を必ずいれる

・身から中火で焼き（皮が縮むので上からしっかりと押さえると良い）、

　周りが白くなり、身の高さ半分ほどになったら天地を返す

田屋茄子のソース

　　材料

　　田屋茄子　　　　３本・・・皮をむき縦半分にし更に３等分する

　　チキンブイヨン　１０００ｃｃ　

　　　　　　　　　　　調達可能なら黒かしわのガラからとる

　　　　　　　　　　　不可の場合はチキンキューブとブーケガルニでと

　　　　　※ブーケガルニの材料

　　　　　　　　　　　　玉ねぎ・人参の皮・セロリ・ベイリーフ・黒胡椒・

　　　　　　　　　　　　ニンニク・タイム・パセリの茎など

①鍋にブイヨンを温め、皮をむいた田屋茄子を入れ、蓋をしてことこと10分ほど煮る

②竹串がすっと通るくらい柔らかくなったらミキサーにかけ、スープで濃度調節をしながら撹拌する

③塩・胡椒で味をつける

④ソースを皿に敷き、その上にソテーした魚を載せる。イタリアンパセリかセルフィーユをガーニッシュする（飾る）