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幸を生む人々

 

生産者紹介

仙崎かまぼこ 上野 信之氏

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Q:仙崎蒲鉾の特徴をお聞かせください。

蒲鉾自体は平安時代からで900年の歴史となるわけですけども、仙崎は100年ぐらいは歴史があると聞いています。仙崎蒲鉾の特徴は、焼き抜き蒲鉾ですね。
全国的によく知られているのは、蒸し蒲鉾ですよね。それに対して「焼き抜き蒲鉾」は板の下から熱で焼く製法です、昔は炭火で焼いていたようです。表面にちりめんじわと呼ばれる縮緬皺が出来るのも特徴です。
蒸し蒲鉾は甘めな味付けで、歯応えはわりとやわめな感じの食感。焼き抜きは結構歯応えがある、弾力がありますが、固めっていうイメージはちょっと違います。食べてもらえれば分かると思いますが、しなやかさもある固さ、といった感じですかね。

 

Q:かまぼこを作る上でのこだわりはどういう所にありますか?

とにかく新鮮な仙崎で揚がったエソという白身魚を使っています。味付けは、少し塩辛いというイメージが多いと思いますが、昔は調味料とかを入れなかったみたいですね。今でも塩だけの味付けをしており、昔からの技法を守った製法を守っています。
その日その日で、魚によって身の状態が違うので、状態を見ながらすり方を変えてみたり、水の加減などを変えて対応しています。
何も付けずにそのまま食べてもらうのが1番です。蒲鉾離れと言われるように、若い人があんまり食べなくなっていますが、とってもヘルシーな食材ですので、子供さんにも食べてもらいたいですね。